破乳是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。破乳是液-液界面現(xiàn)象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┰趶?qiáng)烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過(guò)程叫破乳。而破乳劑就是使破乳存在的媒介，在生產(chǎn)牛奶的過(guò)程中，為了更好的使油脂和水融合就需要破乳劑作用，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液，不加入破乳劑會(huì)使牛奶表面出現(xiàn)一層油，影響大家的食欲的。
像冰激凌、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂破乳，在成膠固化，表面上就看不出油，不會(huì)影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，破乳劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。這樣我們?cè)谑秤玫臅r(shí)候才不會(huì)因?yàn)楸砻婧杏投绊懯秤恕?/FONT>
食用破乳劑有害嗎？我國(guó)食品中添加的破乳劑都是國(guó)家批準(zhǔn)的，只要按正常的劑量使用時(shí)沒(méi)有危害的，但是如果超出了劑量使用，大家就要注意了，可以到有關(guān)部門去做食品安全檢測(cè)儀檢測(cè)，同時(shí)我們自己也要多了解食品安全知識(shí)，幫助我們辯證的認(rèn)識(shí)破乳劑。
