乳狀液在熱力學上是不穩定的體系，有較大的自由能。因此所謂乳狀液的穩定性實際上是指體系達到平衡狀態所需要的時間，即體系中一種液體發生分離所需要的時間。當界面膜中有脂肪醇﹑脂肪酸和脂肪胺等極性有機物分子時，膜強度顯著增高。這是因為，在界面吸附層中乳化劑分子與醇﹑酸和胺等極性分子發生作用形成“復合物”，使界面膜強度增高的緣故。
形成乳狀液時由于兩液體的界面積增大，所以這種體系在熱力學上是不穩定的，為使乳狀液穩定需要加入第三組分——破乳劑以降低體系的界面能。
破乳劑屬于表面活性劑，其主要功能是破乳作用。制備破乳劑的方法有兩種：一種是采用機械法使液體以微小的粒子分散于另一種液體中，工業上多采用這種方法制備破乳劑；另一種是將液體以分子狀態溶于另一液體中，然后使其適當地聚集而形成破乳劑。
由兩種以上表面活性劑組成的破乳劑稱為混合破乳劑。混合破乳劑吸附在水/油界面上，分子間發生作用可形成絡合物。由于分子間強烈作用，界面張力顯著降低，破乳劑在界面上吸附量顯著增多，形成的界面膜密度增大，強度增高。
