目前，一般地被認為，乳狀液的破壞需要經過膜排水、聚結、絮凝、分離等主要過程，也就是說，在加入破乳劑后會向油水界面擴散，并在吸附到油水界面，然后取代天然乳化劑，使界面膜的強度降低，被破壞，導致膜內包覆的水排出，液滴相互聚結，從而分離油水兩相，達到破乳效果。其實，破乳劑的破乳原理主要有四種。
破乳原理：
1、相搬運——反向變型機理：
參加破乳劑，發生了相轉化，即能夠生成與乳化劑構成的乳狀液類型相反(反相破乳劑)的表面活性劑能夠作為破乳劑。此類破乳劑易與乳化劑生成絡合物使乳化劑失去了乳化性。
2、磕碰擊破界面膜機理：
在加熱或攪拌的條件下，破乳劑有較多的時機磕碰乳化液的界面膜，或吸附于界面膜上，或排替部分表面活性物質，然后擊破界面膜，使其穩定性大大下降，發生了絮凝、聚結而破乳。
3、增溶機理：
運用的破乳劑一個分子或少量幾個分子即可構成膠柬，這種高分子線團或膠束可增溶乳化劑分子，引起乳化原油破乳。
4、褶皺變型機理：
微鏡調查結果表明，W/O型乳狀液均有雙層或多層水圈，兩層水圈之間是油圈，因此提出褶皺變型機理，液珠在加熱攪拌和破乳劑的效果下，液珠內部各層水圈相連通，使液滴凝集而破乳。
