破乳又被稱做反乳化作用，是乳狀液的分散相小液珠聚集成團后再形成大液滴，最終使油水兩相分層析出的過程。
1.破乳現象是乳狀液分散向小液珠聚集成團，形成大液滴，最終使油水兩相分層析出的過程，又稱反乳化作用。實質上是消除乳狀液穩定化條件、使分散的液滴聚集、分層的過程。在許多生產過程中，需要將穩定的乳狀液破壞，即破乳，如原油脫水，從洗羊毛的廢液回收羊毛脂需要破壞這些乳狀液，化學反應過程中水洗時發生乳化后的脫水等。破乳方法主要分為化學破乳法、物理破乳法、生物破乳劑法、聯合破乳法和膜破乳法。
2.破壞一個乳狀液，使它分成油水兩層的過程，例如原油乳狀液的破壞。破乳的方法很多,有吸咐和過濾,或者往乳狀液中加入某種對內相有親和能力的吸附劑，或使乳狀液通過裝有此類吸附劑的過濾器，如白土可破壞w/o型乳狀液,但更多更普遍的手段是加入某種化學試劑，破壞或置換在油－水界面上已被吸附的成膜物質，降低油－水界面膜的強度，以達到破乳效果。用脂肪酸皂作乳化劑形成的o/w型乳狀液,只要加入強酸即可破壞。原因是酸加入后，使脂肪酸皂變成無乳化作用的脂肪酸。