破乳劑擁有高效能的外表活性物質，有研究認為，破乳劑活性應比乳化劑大100～1000倍，使破乳劑能快速地穿過乳狀液外相散布到油水界面上，改換或中和乳化劑，降低乳化水點的界面張力和界面膜強度，使形成乳狀液變得很不平穩。

界面膜在外力作用下極易分裂，從而使乳狀液微粒內相的水突破界面膜進入外相，從而使油水分離，這不只能破壞仍然形成的原油乳狀液，還能預防油水夾雜物進一步乳化，起到降低油水夾雜物黏度和減速油水分離的作用。

但理論標明，不存在破乳劑活性越高，破乳實力越強的規律。由于原油乳狀液中呈散布相的水點總是帶負電荷，并在本身的外表上吸附了一局部正離子，使散布相往往帶有正電，由于所帶電荷相反，散布相的水點之間相互排擠，水點難于兼并。

假設在原油中參加離子型的破乳劑，極性相反的離子被吸附在水點外表并將正電荷中和，使水點問的靜電斥力削弱，破壞受異性電維護的界面膜，使水點兼并從油中沉降上去。