破乳劑能使原乳狀液穩定的因素消除，從而導致乳狀液的聚集、聚結、分層和破乳。破乳劑有良好的表面活性，能將乳狀液中的乳化劑從界面上頂替下來。乳化劑都有表面活性，否則不能在界面上形成吸附膜，這種吸附作用是自發過程。因此破乳劑也必須有強烈的界面吸附能力才能頂替乳化劑。
破乳劑在油水界面上形成的界面膜不可以有牢固性，在外界條件作用下或液滴碰撞時易破裂，從而液滴易發生聚結。選擇破乳劑要針對乳化劑的特性進行選擇，基本原則如下：
1、離子型的乳化劑可使液滴帶電而穩定，選用帶相反電荷的離子型破乳劑可使液滴表面電荷中和。
2、相對分子質量大的非離子或高分子破乳劑溶解于連續相中，可因橋連作用使液滴聚集，進而聚結、分層和破乳。
3、固體粉末乳化劑穩定的乳狀液可選擇固體粉末良好的潤濕劑作為破乳劑，以使粉體完全潤濕進入水相或油相。
