水分子之間相互吸引，同樣地，油分子之間也是如此。但是在單個的水分子和油分子之間存在排斥力，排斥力在油和水的界面發生作用，表面張力將此界面面積降到一個最低值。所以，水滴在油包水乳液中是球形的。
此外，單個的水滴傾向于形成聚集體，聚集體的總面積比所有液滴面積總和小，因一種由純水和純油組成的乳液是不穩定的。分散相趨于凝集，而兩個分離的層面因此而形成界面上的排斥力抵消，如通過特種化學品在界面上的累積可降低表面張力。
通過加入熟知的破乳劑而開發利用這種作用。任何以這種方式起穩定作用的物質必須具有能使其同時與水分子和油分子互相作用化學組成，即它應含有一個親水基團和一個疏水基團，乳液因油中含有的天然物質而穩定，它們可能以一種溶液或一種膠態分散體的形態存在。
在此情形下，絕大多數的微粒分散于油相中并在油水界面累積，在此界面上，它們并排排列，極性基團指向水中，所以最后形成了一種物理穩定的界面層，以肉眼通常認識到的結果包覆在界面層中。
